大人数のブッフェ形式でのステーキ料理なら 加熱することで肉基質タンパク質が変性し、 教育関連の仕事に就いています。 ステーキの焼き方、筋切りや仕込みなど、おいしいステーキの焼き方をステップを追って解説します。サーロインやリブロースは筋切りをすることでよりやわらかく美味しくなります。今晩のメニューにワンランク上のステーキはいかがでしょうか? POSTED BY 包丁は肉、野菜、フルーツを切ったり、魚をおろしたりと、料理には欠かせない道具です。包丁の正しい握り方や、切り方を覚えておくと、食材別に効率よく切り分けることができます。また素材に合った切り方は、細胞膜を壊さず、旨みを逃がさないことにつながります。ここでは、基本の包丁の持ち方、包丁の切り方のコツ、食材別に切り方を紹介します。せひ切り方の種類を覚えて、料理のレパートリーを広げましょう!, 包丁は料理をするのに欠かせません。肉や魚、野菜など素材ごとに合った切り方を覚えると、料理のレパートリーも広がります。ここでは、色々な種類の包丁の切り方について、紹介していきます。, 包丁の握り方は、扱う食材や包丁の種類で変わります。一般的によく使われるのが、[鎌形包丁][三徳包丁]と呼ばれる包丁です。肉や魚、野菜といった素材に幅広く使えて、家庭料理に向いているのが特徴です。, スタンダードな包丁の持ち方の1つに、[握り型]があります。まず包丁の刃を下向きにします。中指、薬指、小指で包み込むように、柄を握ります。, 親指と人差し指で、柄の付け根の部分を挟むように持ってください。安定して力が包丁に伝わります。手の大きさには個人差があります。実際に包丁を握って、自分の手が安定する場所を探してみてください。, 持ち方と同じくらい大切なのが「姿勢」です。まな板に対して、右側の足を少し後ろに引くのがコツです。体とまな板の角度が、大体45度くらいになるように姿勢を整えます。, 材料を押さえる「左手」は、猫の手のように、軽く握って丸く形を整えます。親指のケガを防ぐことができるので、人差し指の内側に親指を入れてください。, 包丁は手首の使い方が大切になります。力を込めて使うというよりは、「押す」「引く」というイメージです。意識するポイントは、手首のスナップ。手首を使うとスムーズに、包丁を使うことができます。, 手首を固くして、包丁を力任せに上下に動かすのはNGです。無理矢理に「押す」「引く」といった切り方も、避けましょう。素材を押しつぶすことになり、細胞が壊れ、せっかくの旨みが半減してしまいます。, トマトが水っぽく感じたり、玉ねぎが辛くなってしまうのは、無理に「押す」「引く」といった動きが原因です。素材の美味しさが失われるのは、包丁に力を入れ過ぎ、細胞を壊してしまっているからです。, 力まず程よくリラックスし、包丁から手首、腕、ひじまでが一直線になるように包丁を持つのがコツです。, 素材に対し30度の角度で、力まずスーッと包丁を入れていき、その際は手首を前に送るように、動かしながら切ると、素材の細胞を壊しません。, 包丁を使った切り方は、素材の種類によって[押す][引く]を使い分けます。諸説ありますが、一般的に野菜や肉は[押し切り]、魚におすすめの切り方は[引き切り]です。, 包丁の切り方に、「押す」「引く」という使い分けがあるのは、素材の細胞膜を壊さないようにするためです。切り方を変えることで、素材の旨みを逃さず、美味しい料理が出来上がります。, 食材を切ろうと、力任せに包丁を押し当てる切り方は間違いです。のこぎりのように、包丁をギコギコと前後に動かすのも、おススメできません。押し潰すような切り方になり、素材の細胞膜を壊してしまうので、止めましょう。, 間違った包丁の切り方をすると、素材の旨みが半減してしまいます。例えば玉ねぎなら、水分が出てしまい、小ネギなら、切り口が潰れて水分が流れ出し、日持ちが悪くなってしまいます。, 間違った包丁の使い方をしても、もちろん素材は切れますが、食感や旨みが損なわれてしまいます。出来上がった時の美味しさが全く違ってくるので、包丁の切り方には気をつけましょう。, 間違った切り方に気を付けて、素材にあった切り方をマスターすれば、効率良く、しかも美味しい料理を仕上げることができます。, 包丁の重さを利用して、向こう側に押すようにして切るのが[押し切り]です。細胞の筋である[繊維]がある肉は、包丁を前に押しながら切ります。, 力を無理に込めるのではなく、刃の長さ全体を利用することがポイントです。刃をスライドさせるイメージで、向こう側へ押し切りましょう。, [引き切り]は、包丁を手前に動かして、引くように切る方法です。最後に刃の先が、まな板の上の残るイメージです。[引き切り]は、刺身を切る時によく使われます。, 刺身を切る際に「引き切り」をする時は、刃の根元から刃先まで、刃を全体的に使います。「引き切り」は、魚だけでなく、柔らかい肉を切る時にも使われる方法です。, [落とし切り]という切り方は、包丁を真下に落とすイメージで使います。包丁の重みをそのまま利用して、食材を切る切り方です。, 「落とし切り」は、包丁の重みを利用して、刃を垂直方向に落とすため、野菜のヘタを落とす場合や、魚の頭など固い部分を切り落とすのに、よく使われる切り方です。, 魚を背骨を挟んで上と下の身、そして背骨の3つに分ける方法が[3枚おろし]です。3枚おろしは、尾びれの方向から頭の方向へ包丁を入れること、骨の形に沿って包丁を入れていくこと、がコツになります。, 刺身を作る際は、魚の筋肉の筋(繊維)の向きをチェックしてください。刺身の筋が、右上から左下へ向かっていくように、まな板の上におくのがコツです。目に対して、直角に包丁を入れていきます。, 魚の刺身同様、肉にも繊維の方向があります。肉は「繊維のかたまり」と言えるほど筋線維が多い食材です。大きな肉のかたまりを切る時は、最初は、繊維に沿って切り分けていくのが、切り方のコツです。, 肉を切り分けた後は、繊維と垂直に包丁を入れるのが大事なポイント。熱の通り方が良くなり柔らかな食感に仕上がります。ちなみに鶏もも肉は、繊維の方向がまとまっていないので、肉を広げて繊維の方向を確かめながら切るのがコツです。, 同じ野菜でも、切り方を変えるだけで、食感が大きく変わってきます。切る前に、野菜の繊維の向きを確かめましょう。繊維と同じ方向に切ると、歯ごたえが良く、シャキッとした食感が楽しめます。, 柔らかい食感や、火が良く通るようにしたい場合には、繊維を断つように切りましょう。繊維に向かって垂直に包丁を入れるのが、切り方のコツです。, 材料を薄く切る「薄切り」や、大根などの皮を薄くむいていく「かつらむき」など、野菜の切り方は、一般的に15~25種類ほどあります。, 例えば大根の「かつらむき」は、皮全体に包丁の刃を入れていきます。薄く均等な厚みを意識しながら、大根がきれいな円柱になるように、皮を帯の状態にして切っていきます。, 「かつらむき」し終わった、薄い帯状の部分を細長く切れば、刺身に添えられている「けん」を作ることができます。切った後は、冷たい水にさらしてシャキッとした食感にしましょう。, 「拍子木切り」という切り方は、まず、まな板の上に円形の野菜を立て、次に四角い形になるよう、均一の厚みに切り分けていきます。, 四角い形になった材料を寝かせ、縦の棒状になるよう切っていきます。きゅうり、人参、大根などをサラダに使う時や、長芋を和え物にする際に、活躍する切り方です。, 「みじん切り」は、小さく細かく切っていく方法です。例えば長ネギなら、根元の白い部分に、縦に包丁で3本ほど切れ目を入れておきます。その切れ目に直角になるよう、端から細かく切っていけば完成です。, 「さいの目切り」という切り方もあります。素材を細長い棒状に切り、そこからさらに、サイコロ状になるように切っていく方法です。, キャベツやきゅうり、大根、にんじんなど、一般的によく使われる切り方が「せん切り」です。野菜を薄く縦切り、その切った素材を重ねて、さらに細長く切っていく方法です。, トマトや玉ねぎといった球形の野菜なら、「くし切り」という方法があります。ヘタを切り落とした後、縦半分に切ります。切り口の中央部分から、包丁で3~4等分に切り分けます。, にんじんやジャガイモを、ステーキのつけ合わせに使いたい時は「シャトー切り」がおススメです。4~5㎝くらいの長さに切ったら皮をむき、4~6等分に切り分けます。切り口の角を薄くそぎ取れば完成です。, 「ささがき」は、ゴボウでよく使う切り方です。食材を手に持ち、カッターナイフで鉛筆を削るようなイメージで、食材を回しながら刃の先で先端を削っていきます。, きゅうりなどの筒状の野菜や、玉ねぎといった球形の材料を切る時の、基本の切り方が「輪切り」です。出来上がりは、丸く輪っかの形になります。端から同じ幅になるよう、一定の間隔で包丁で切っていきます。, レシピでよく目にする「ひと口大に切る」という表現があります。この「ひと口大」の目安は、およそ1つの辺が3㎝くらいです。口に入れた時に、食べやすい大きさに切りましょう。, 初心者でもマスターしやすい切り方は「ぶつ切り」です。形や大きさにはあまりこだわりすぎなくて、かまいません。大体3~4cmくらいの感覚で、素材を端から切っていくといいでしょう。, 人参など切り口が丸い野菜を、縦半分に切ります。そして切り口を下側にし、端っこから切っていくのが「半切り」です。「半月切り」とも呼ばれ、出来上がりは、「輪切り」を半分にした形になります。, 「小口切り」といえば、代表的な野菜がネギです。細長い材料を、薄く輪切りにしていく切り方を「小口切り」といいます。繊維に対して、直角に包丁を入れていきます。, 素材別に包丁の切り方を覚えると、効率が良くなり美味しさもUPします。さらに料理のバリエーションも広がっていきます。ぜひ包丁の切り方をマスターして、料理の世界を楽しんでください!, 包丁を使った切り方のコツは?押す・引くなど基本の使い方も解説!のページです。グルメノートはグルメ・カフェ・レストラン・食事をはじめ、レシピ・食材・キッチンインテリア・100均一・健康などの情報をお届けするメディアです。今の食生活をより良くするための情報を無料で購読いただけます。, 皆さんは包丁の正しい持ち方を知っていますか?毎日の料理に欠かせない大切な道具のひとつです。正しい持ち方で包丁を動かすと、力をかけずにきれいに切ることができるので、素材の繊維を壊しません。そのため、火の通り方や調味料の染み込みがよくなり、料理の仕上がりが大きく変わってきます。人差し指の位置や皮むきの時の握り方も紹介します. 国を上げてのブームが沸き起こることとなり, そのあまりの美味しさに衝撃を受け、 ステーキの切り方には 「基本的なコツ」 が あるというテクニックを教えていただきました。 ポイントは右手の使い方. デートのほか後輩の結婚式にも呼ばれる回数も増え、, ステーキを食べる回数が多い人ほど という方も復習編として読み進めてみてくださいね。, すでに、一口サイズにカットされているため ステーキの切り方には「基本的なコツ」が セールなどで安くなった時にまとめ買いした牛肉・豚肉・鶏肉などを冷凍して保存しておくことがあります。, 冷凍肉やブロック肉は常温の肉に比べると、凍ってしまっているため包丁の入りが格段に悪いです。, まるごと料理してしまうのであれば、全解凍してしまっても良いですが、少しだけ使いたい場合には必要な分だけ切りたいところです。, 家で冷凍したものではなく、長期間専用の設備で冷凍されていることもあり、芯まで冷え固まっています。, あくまで1日だけの冷凍であり、家庭用の冷凍室での冷凍といった要因も影響していると思いますが、鶏肉の冷凍ブロックと比べると、豚ミンチは内部に空洞部分がいくつもできていることも包丁の通りやすさに影響しています。, 鶏肉の冷凍ブロック肉よりは、包丁の入り方が良いように見えますが、やはりかなりの時間を要することが予想されます。, ただし、普通の包丁に比べてパンを切るために作られていることもあり、刃が薄いこともあり若干切れ目の横幅が薄いように感じます。, 表面には切れ目をつけることはできていますが、このまま切り進めてばらせるか?と言えばかなり不安です。, 本来の用途ではないため、たとえ頻繁に冷凍ブロック肉をパン切り包丁できることはないからといっておすすめはできません。, 切れ目の深さはそこまで違いはありませんが、パン切り包丁の表面が脂が付きやすいようになっていると考えられます。, パッと見では、普通の包丁とパン切り包丁とでは違いがないように感じますが、刃の厚さの違いから切れ目の横幅が若干薄いことがわかります。, 切っている時の印象は、鶏肉の冷凍ブロックではそこまで気にならなかった跳ね返りがありました。, 豚ミンチに刃が入ってからは特に気になることはありませんでしたが、やはり細身の刃であることや、冷凍した豚ミンチを切るために作られていないことから不向きだと分かります。, 冷凍包丁というものが存在しており、両手でギコギコと切り落としていくものや1万円以上する高価なものまで販売されています。, 今回はアマゾンのレビューでも比較的評価が高めで安価だった貝印の冷凍包丁を使いました。, 普通の包丁やパン切り包丁に比べて同じ時間をかけて切っていますが、刃の通りが良いように感じました。, 違いはあるのですが、明らかに楽して切れるほどの切れ味は冷凍包丁にはないという感想です。, 普通の包丁やパン切り包丁よりも、明らかに脂の付着している量や範囲が広いことが分かります。, 深さや範囲、手の感覚も鶏肉の冷凍ブロックの時には頼りなかったところがありますが、冷凍した豚ミンチならこのまま冷凍包丁で切ってしまえる感覚があります。, ノコギリの刃のギザギザもイメージとしては冷凍肉・ブロック肉をばらすにはアリかと考えたのですが、パン切り包丁よりも刃がしなりやすく、衛生面を考慮して止めておきました。, 万が一、切れたとしても刃こぼれを起こして、破片が肉の中に入ってしまう危険性があるので、やらないほうが良いのではないかと思います。, 普通の包丁やパン切り包丁は、冷凍肉・ブロック肉を切るための包丁ではありませんが、少なくとも調理用に存在します。, 例えば、パンを切る際に熱湯をパン切り包丁にかけて、水気をキッチンペーパーで拭き取った上で切れば、切りやすいという話があります。, これは、パンに含まれる油分がパン切り包丁の持った熱によってわずかに溶け出すことによって、滑りがよくなるという仕組みです。, ただし、熱を加えてしまうことをアリだとするのであれば、電子レンジの解凍モードで良いと思います。, また、冷凍肉・ブロック肉を完全に使い切るのであれば良いですが、一部を切り分けてもう一度冷凍・冷蔵する場合はオススメできません。, また、包丁を温めるのは温度にもよりますが、基本的には包丁は温めるべきではありません。, 焼き物である包丁を温めると、せっかく焼きが入っているにもかかわらず、加熱してしまうことで焼きが戻ってしまう可能性があります。, もちろん、コンロで直接加熱をすれば一般的な包丁であれば包丁の背が300℃の場合、刃先のような細い部分は700℃を超えています。, 熱にも強い材質の包丁であれば気にすることもないでしょうが、そういった包丁ではない限り包丁を温める・加熱するという行動はすべきではありません。, 結果として冷凍包丁が冷凍肉・ブロック肉をばらすにはもっとも効率的であるように見えます。, 確かに冷凍した豚ミンチに関しては、普通の包丁やパン切り包丁に比べると時間短縮になりそうに感じます。, 冷凍包丁で冷凍した豚ミンチを切断することができていますが、2分程度の時間を要しています。, また、鶏肉の冷凍ブロックは下の画像のように、20分程度かければ刃を食い込ませることができました。, しかし脂の付着が激しく、何度も拭き取っては試してみたのですが最後までばらしきることはできませんでした。, 豚ミンチのように冷凍されていたとしても内部に空洞があったり、芯まで完全に冷凍されきっていない場合には冷凍包丁は有効です。, 条件が限られていることを分かった上で、冷凍包丁を使いたいと言う人は試してみると良いです。, しかし、決してどのような冷凍肉・ブロック肉であっても冷凍包丁を使えば簡単に切れる訳ではありません。, もちろん、プロ用や1万円以上するような高価なものは、それ相応の効果を発揮するかと思います。, ただし、家庭用で考えれば冷凍包丁にそこまで費用を割くくらいなら、事前に対策をしておく方が良いです。, 冷凍肉を少しだけ使いたい時にどうすべきかですが、厚みや冷凍肉の内部の状況によります。, これらの条件を満たす場合には、冷凍包丁を利用することで効率的に冷凍肉を少しだけ使うために切ることができます。, これらの条件に当てはまらない場合には、冷凍肉を凍ったままの状態で少しだけ使うために切り分けることは不可能だと考えた方が良いです。, 半解凍や全解凍をして、再冷凍か常温保存をしてできるだけ早く使い切る方が現実的です。, 理想で言えば、冷凍肉のブロックの状態で販売されていたのではなく、自分自身で冷凍庫に入れて冷凍肉にしたのであれば、事前に切り分けたり薄切りにしておくのがベストです。, 薄切りの状態でラップに挟んで置いたりすると、使いたい分だけすぐに使えますし、解凍もかたまりではないので早く進みます。, 後回しにすると、冷凍包丁の出費もそうですが、解凍のためにレンジや水など余分なお金を使うことにもなってしまいます。, 冷凍肉・ブロック肉で、ミンチのように内部に空洞がある場合には、解凍できていない状態であっても、冷凍包丁を使えばばらすことは可能でした。, しかし、鶏肉の冷凍ブロックの場合は解凍しないままでは冷凍包丁を使ってもかなりの労力が必要なので、現実的ではありません。, 事前にスライスにしたり、小分けにしておくのがベストな選択なのですが、調理のためには一度は解凍する必要があります。, それぞれの所要時間を決めることは、解凍したい冷凍肉などの大きさや密度、冷凍され具合といったさまざまな要因によって変わってきます。, 水分子が動くことによって加熱されていくという仕組みなので、冷凍肉・ブロック肉のように水分を含んで凍っている物体には効果的で時短です。, しかし、実際にやってみると分かりますが水分を振動させていることもあり、(スチームする機能のある電子レンジもありますが)パサついた感じがあります。, さらに、表面はすぐに焼けたような色をするのですが、内部や下の方などムラがあります。, 特に鶏肉の冷凍ブロックは大きさがかなりあるので、電子レンジの大きさによっては入らないことがあります。, また、水分量も大きいため庫内が水浸しになってしまうこともあるため、すべきではありません。, ただし実際にはワット数が通常の半分程度に抑えられているだけであり、解凍のために特殊な機能が備え付けられている訳ではありません。, このように通常モードが600Wであれば、解凍モードは300Wに設定されていたりします。, ワット数が下げられているだけで、やっていることは通常モードと同じなので、ムラができますし時間も倍以上に長くなります。, 電磁波という部分のせいか、通常モードの電子レンジと同じくなんとなくパサついたような美味しくない印象があります。, 夏や冬など季節・室温に大きく左右されてしまうので、同じ冷凍肉であっても環境によって所要時間が変化します。, 真冬で室外と同じ気温になるような環境ではなく、通常の室温程度であればゆっくりですが解凍されていきます。, ただし、均一に解凍されるかと言えば空気と触れ合っている面や、お皿の材質によっても解凍のされ方は変わってきます。, スーパーで買ってそのままトレイに入った状態だと、冷凍肉が水と触れないため流水解凍の効果が発揮されません。, 水が流れていたり、水の入れ替えが行われればいいので、大量の水を流し続ける必要はありません。, 自然解凍は空気の熱によって解凍されていくのですが、空気と水では熱の伝わりやすさ(熱伝導率)が水のほうが高いため、自然解凍よりも流水解凍の方が早く解凍できます。, ただし、単純に水に浸けておくだけだと水に冷凍肉の冷たさが移っていき、水が冷えていってしまいます。, なのでチョロチョロであっても流しっぱなしが嫌な場合は、定期的に水の入れ替えをしてあげる必要があります。, それでも上面はプカプカ浮くようであれば水に触れにくいことがあるので、上に重しを乗せたりひっくり返したりしましょう。, 電子レンジでの解凍は、最も時間がかかりませんが、解凍ムラができてしまうことがあります。低温解凍は、最も上手に解凍でき、食材も傷みませんが、非常に時間がかかります。調理までの時間や状況によって、使い分けると良いでしょう。, また、自然解凍や冷蔵庫で解凍するよりも時間が短い上に、ムラもできにくいため冷凍肉を傷める可能性が低いです。, 自然解凍よりも冷蔵庫という環境で解凍するため、室温や虫などを気にしなくて済みます。, この2点が守られている方法がベストと言えるので、個人的には流水解凍がオススメです。, ワット数が通常の半分程度に抑えられているだけであり、解凍のために特殊な機能が備え付けられている訳ではありません。, いつもたくさんのコメントありがとうございます。他にも様々な情報がありましたら、またコメント欄に書いてくださるとうれしいです。, アラサーのエンタメ好き兄ちゃんデス。

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